Dut Pekmezi

Anavatanı Doğu Asya olan ak dut (Morus alba), Anadolu'nun neredeyse tüm köylerinde yetiştiriliyor. Mayıs ve haziran aylarında silkelenerek yenen dutlar ilerleyen günlerde kurutularak veya pekmez olarak değerlendiriliyor. Pekmez hazırlamak için dutların iyice olgunlaşması, ballanması bekleniyor. Büyük bir özen isteyen pekmez yapımı birçok köyde hâlâ yaşatılıyor.
Dut pekmezi, birçok bölgede yazın ilk imecesi. Tüm aile ve çevresini bir araya getiren pekmez yapımı, dut ağaçlarının altına temiz bezlerin serilmesiyle başlıyor. Erkekler ağaçları silkelerken, kadınlar ağaç diplerindeki dutları topluyor. Çuvallara doldurulan dutlar önce 'salk' denilen içi oyuk bir taşta eziliyor. Salk taşının bir yanındaki borudan akan şıra kazanlara alınarak pekmez toprağıyla kaynatılıyor. Bu toprak dutların yetiştirildiği bölgelerden özel olarak getiriliyor.

Toprak konmasının amacı şıradaki asiti nötrlemek ve pekmezin daha parlak ve tatlı olmasını sağlamak. Toprak katılmayan pekmez ekşi ve bulanık oluyor. Kaynatılan pekmezler tepsilere alınıp güneşte koyulaşıncaya kadar bekletiliyor. Kıvamını bulanlar tülbentten geçirilerek kavanozlara alınıyor. Güneşte bekleme süresi bölgelere göre değişiyor. Güneyde üç-dört gün yeterli olurken kuzeyde pekmezin oluşması 10 günü buluyor.

Bazı yörelerde ise dutlar ezilmeden kaynatılıyor. Silkeleme işleminden sonra dut teknelerinde biriktiriliyor, kazanlara konarak odun ateşinde kaynatılıyor. Kaynatma sırasında su ekleniyor. Kimi yörelerde sepetlerde, kimisinde çuvallarda süzülüyor ve şırası elde ediliyor. Genelde akşam ateşe konan şıra sabaha kadar yavaş yavaş kaynatılıyor. Sabah da tepsilere alınarak güneşe bırakılıyor.
Pekmez kaynatılırken içine kekik, sütleğen otu, yarpuz, turunç ve incir yaprağı da atılıyor. Böylece farklı tat ve ekşilikteki dutların tadı dengeleniyor ve pekmez daha hoş bir lezzet kazanıyor.
Dut pekmezi başta helvalar olmak üzere aşure, kabak tatlısı, pancar tatlısı ve lazut gibi tatlılara da ekleniyor. Aynı zamanda çökelek, kaymak ve tahinle karıştırılarak kahvaltılarda yeniyor. Tokat'ta ayvalı yahniye konması gibi kimi yörelerde bazı yemeklere de dut pekmezi katılıyor. Dut pekmezinin günümüzdeki en yaygın kullanımlarından biri de dut pestili